Keçiboynuzu kakaonun alternatifi olabilir mi?

Keçiboynuzu kakaonun alternatifi olabilir mi? Dünya genelinde iklim krizi kakaoyu tehditle karşı karşıya bırakırken, Singapur Ulusal Üniversitesi (NUS) araştırmacıları keçiboynuzunu yeni bir seçenek olarak inceliyor.

Kuraklık, düzensiz yağışlar ve bitki hastalıkları nedeniyle özellikle Afrika’daki kakao üretimi düşüyor ve fiyatlar yükseliyor. Bu durum çikolata üreticilerini maliyetleri kısmaya ve tarifleri değiştirmeye zorluyor; lezzet ve doku kayıpları yaşanabiliyor.

NUS araştırması, genellikle atık kalan keçiboynuzu posasının özel işlemlerle kakaoya çok yakın bir bileşene dönüştürülebileceğini ortaya koydu. Locust bean gum çıkarıldıktan sonra kalan posanın, uygun işlemlerle ‘çikolata benzeri’ bir ürüne dönüşebileceği belirtildi.

Araştırmacılar, kakaoya benzer aromalarda eksik kalan acılık ve kavruk tat sorununu çözmek için iki enzim bazlı yöntem geliştirdi. İlk yöntemde enzimle parçalanmış soya proteini keçiboynuzu posasıyla birlikte kavruldu; Journal of Food Science’de yayımlanan çalışmaya göre bu işlem maltımsı ve kavruk aromaları oluşturan bileşikler ortaya çıkardı ve keçiboynuzuna özgü meyvemsi tatlar bastırıldı.

İkinci yöntemde posanın doğal şeker oluşumu teşvik edildi ve kavurma sırasında bu şekerler karamelize olarak daha yuvarlak, dengeli ve ‘çikolatamsı’ bir tat profili sağladı. Ortaya çıkan ürünün üretim aşamasında klasik çikolata süreçleriyle uyum sağladığı ifade edildi.

Keçiboynuzunun sürdürülebilirlik açısından da avantajları olduğu kaydedildi. Keçiboynuzu ağaçları kurak ve sıcak iklimlere dayanıyor; kafein içermemesi, daha az acı olması ve diyabetle ilişkilendirilen faydalı bileşikler içermesi de vurgulandı; ayrıca atık yan ürünün değerlendirilmesi maliyetleri düşürüp gıda israfını azaltabilir.

Araştırmacılar, bu yöntemin iklim baskısı altındaki çikolata endüstrisi için güçlü bir alternatif oluşturabileceğini belirtiyor. Bir sonraki adım olarak lezzetin daha da geliştirilmesi, üretimin ölçeklendirilmesi ve tüketici beğenisinin test edilmesi planlanıyor.